はい、泡は開栓したら飲み切らないといけませんからね（笑）。

思いっきりぶっつけ本番で選んだので、実はこれを飲むのは初めてです。今回は冷やしている時間がなかったので常温でいただきましたが、冷えていなくても思った以上にバランスが取れていて驚きました。⽢みと酸味のバランスがとれている上に、日本酒特有の旨味が味に立体感を与えてくれます。冷えてくると、⽢みが控えられてより酸味が⽴ってきます。⾷事に合わせるにはもうちょっと冷やした⽅がいいかもしれないですね。

やはり年末年始はクリスマスや忘年会、新年会と乾杯するシーンが多くなりますから、華やかなスパークリングが⼀本あるといいですよね。「七賢」さんはたくさんの種類のスパークリングを作られていますが、値段も自分用のご褒美にもなり得る価格帯ですし、かと言って安すぎるわけではないので贈答⽤にもぴったりだと思って選びました。

スパークリングの日本酒を作る製法はいくつかありますが、こちらの「空ノ彩」はシャンパンと同じ瓶内⼆次発酵の仕⽅で作っている⽇本酒です。⽇本酒もワインも、アルコール発酵する時点でガス（⼆酸化炭素）が出ていますが、通常、発酵タンクには蓋がないので、ガスは全部外へ出て⾏きます。余談ですが、だからアルコール発酵しているタンクに⾸を突っ込んではいけないです。酸欠を招くので非常に危ないです。

笑。やめておきましょう。スパークリングワインやスパークリング日本酒はベースとなるお酒を⼀度瓶に詰めてから、さらに発酵させるわけですね。瓶の中で二回目の発酵をさせるから、瓶内二次発酵。シャンパンの場合は瓶内二次発酵の前に糖分を⾜して発酵させることができるので、ある程度コントロールがしやすいですが、⽇本酒の場合は瓶内二次発酵を促すための補糖が許されていません。二次発酵のために補糖を行うと、酒税法上は日本酒のカテゴリから外れてしまいます。

そもそもスパークリングというカテゴリは⽇本酒になかったので、法律がそれを作る前提でできていないのです。瓶内二次発酵の前に糖分を添加しないということは、発酵の技術だけでコントロールするということで、とても技術⼒が必要です。そこにもスパークリングワインに上乗せした価値があるわけですね。

このスパークリング酒、とてもクリアできれいですよね。おり（沈殿物）が底に全然ない。今まではそもそも瓶内二次発酵で作ることが大変だったのに、おりを除去するのがこれまた⼤変で、今もにごりが残るタイプの方がやや多いのではないかと思います。

ここ最近はおりを取る技術も⾶躍的に向上して、クリアなタイプがどんどん市場に出てきています。awa酒（あわさけ）協会という団体もできて、一定の基準を持ったスパークリング日本酒をawa酒と呼んでマーケティングやブランディングを行う動きもある程です。
こういった動きの成果もあって、ここ 2〜3年でおりが残らず味のバランスが整ったものが増えました。

そして次はこれ、「開運」でいきましょう。

笑。まず⾹りをかぎます。通常テイスティングでは飲み込みません。飲み込まないときは飲み込んだ後の香りを疑似的に確かめるため、わざと空気を含むように吸い込みます。ずるっと⾳が出てしまいますが、これは音を出すことが目的ではなく、空気を勢いよく吸い込んだ結果、音が出てしまうということなんです。試しに練習してみましょうか。

そうそう。でもあくまで本数がたくさんある時にプロが使う技法なので、一般の方は余り使う機会はないでしょうね。今日は本数も少ないので私も飲み込んじゃいます(笑)。

思いっきり短絡的な理由で恐縮ですが、まず名前がおめでたくてキャッチーですよね(笑)。飲むだけで運気が開けてくる感じがしませんか？　お酒選びなんて、そういった些細なことで選んでも全然オッケーなんですよっていうメッセージでもあります。

もちろん、名前だけではないですよ。「開運」は切れが良い吟醸酒です。吟醸香が適度にあってビギナーにもとっつきやすいのに、後味の切れが非常に良く、ある程度お酒を飲みなれた通の方にも納得いただける。万⼈受けするタイプで、かつおめでたい。お正⽉にぴったりな理由がもう一つあって、非常にバランスが良いから、⾊々な⾷事に幅広く合わせることができるんです。つまりおせち料理にぴったり。

もちろん、⼀個⼀個⾒ていけば、煮⾖にはこれ、伊達巻きにはこうとかペアリングができるけど、これはベターの幅が広い。どんな料理にもしっかり合わせることができます。強いて⾔うならば、静岡のお酒なので鯛などの⽩⾝の⿂がいいですね。お寿司なんかもぴったりだと思います。

お、早速掴んできましたね。お刺身もバッチリだと思います。

ちなみにこの開運を造る土井酒造場さんは、波瀬 正吉（はせ しょうきち）さんという、40年近く勤めあげられた有名な杜氏（お酒を造る最⾼責任者）さんが長年率いておられましたが、その杜氏や従業員さんがいい意味でラクできるように、機械の設備を積極的に導⼊してきたそうです。もちろん、⼈の勘で残さなきゃいけないところは残すなどメリハリはつけながらですが。波瀬杜氏は10年程前にお亡くなりになりましたが、その後もその⽅のイズムが残っていると思います。

土井酒造場さんのように、元々は蔵元さんと杜氏は雇用主と従業員という関係が普通でした。波瀬さんがいらっしゃる前の開運がどういった酒質だったかをご存知の方は業界でもほんの一握りでしょうから、長く務められた名杜氏がいらっしゃると、杜氏のイメージが蔵のイメージと一体化していくようなことが起きるのではないかと思います。

一方で、ここ20年くらいは蔵元杜氏と言って、経営者自らが製造責任者を務める蔵が本当に増えました。1本目の山梨銘醸さんは、社長は営業と経営に専念されていますが弟さんが製造責任者です。どちらの形態も一長一短あって長くなるので今日は詳しくは触れませんが、土井酒造場のケースは古き良き蔵元と杜氏の関係が産んだ銘酒と言えるのではないかなぁと思います。

これはお燗ですね。ちょっと冷めてしまいましたが。そもそもなんでお燗をするのかという話からしましょう。⽇本では本来お燗で⽇本酒を飲むのが普通だったんです。お⽶って炊いて⾷べますよね？

それと同じで温めて飲むとお⽶由来のふくよかな⾹りが引き⽴ちます。この日置桜については、お米はお米でも稲わらみたいなニュアンスまで感じますね。だから⽇本酒も炊いてあげるというイメージです。

⾼い温度にすることで、お⽶のうまみや⽢みの部分を、より⾆で感じやすくなります。⽇置桜のようなお⽶のうまみが強いタイプはお燗で飲みたいですね。昔はこういったタイプの⽅が多かったから、みんなお燗で飲んでいました。⽶を磨くにしてもそこまで磨く技術がなかったので、よりお⽶由来のふくよかな味わいが強かったんです。

「ひや」ってよく⾔うじゃないですか。誤解されていることが多いのですが、あれは冷やして飲むんじゃなくて、常温のことです。「冷酒」が冷えている⽇本酒ですね。そもそも昔は冷蔵庫ないわけでお燗じゃなくてそのまま常温のものを出して「もてなしもしないですみませんね」という感じで、「ひやですみません」という感じだったそうです。何となく粋ですよね。

吟醸酒はフルーティだから冷たくして飲んだ⽅がいいですね。アップルパイとか例外はあるけれど、基本的にはフルーツってそのままがおいしいですよね？　それをイメージしていただければいいと思います。
ちなみに、前回味吟醸っていうお話をしましたが覚えてますか？ 今日は吟醸酒ではありませんが、日置桜さんが作る純米吟醸酒はまさに味吟醸タイプなので、同じ吟醸酒でもフルーツのような派手な香りはありません。なので、お燗でじっくり飲むのがおいしい吟醸酒です。

この時期に家庭で良く食べられるものだと、鍋料理かな。中でも割とこってりした味噌ベースの鍋が合うと思います。またはすき焼きなど脂がのっているものや、味が濃いものと合わせるのがおすすめです。霜降りのいいお⾁って脂が強いでしょう？ その脂を燗酒で流すイメージです。

お湯で⾷器を洗うとよく落ちるのと同じです。⼝の中に霜降りの和⽜があるとしましょう。確かに脂がのっておいしい、でも場合によっては余分な脂も含まれていることがある。それをお燗の熱の力を借りて洗い流す。

けれども、それで口の中がゼロになるわけではなく、不思議なことにお肉の旨味はお酒の旨味と混じりあって、舌の上に残してくれる。つまり、旨味に旨味が乗っていく感じですね。⾚ワインのペアリングってそれとは逆で、脂の部分をタンニンで吸着させて、口の中をリセットします。これはこれで立派なペアリングですが、⽇本酒の場合は、脂は流しつつ旨味はそのまま残してむしろ増幅する。つまり、旨味と旨味のかけ算なわけです。

だから、これは下手をしたらお酒単体で飲まない⽅がいいくらいです。ここの社⻑みずから「うちの酒は酒だけで飲んでも完結しない」と仰っているぐらいですから。料理とあわせてなんぼ、というふうに造っているお酒ですね。

実は⽇置桜はドイツにいたころに売っていたんですけれども（※）、その時は西欧料理のシェフ向けのデモンストレーションとして、鴨のローストにオレンジ系のソースをかけて、燗酒と合わせましたね。鴨は噛めば噛むほど味が出るお⾁なので。極端な話、お⾁ってそのうち冷めてくるじゃないですか、そこに燗酒を合わせるとお⾁のうまみも戻ってくるんです。

あと、旨味の多いものといえば、チーズも合いますね。ドイツでは同じく、日置桜のにごり酒を熱燗にして、旨味の強いパルミジャーノ・レジャーノというチーズと一緒に試飲販売したりもしました。向こうだと、おいしいチーズが安く手に入りますので。

⼤丈夫、何も気にしなくてOK。もちろん細かく言えばないことはないですけど、基本的に日本人って社会人になる時点で最低限の酒席でのマナーって習うじゃないですか。日本酒だからって肩肘張って構える必要はないと思いますけどね。強いて言えば、ビールとかチューハイよりアルコール度が高いですから、同じペースで飲んでいると酔いが回ってしまいます。「和らぎ水（やわらぎみず）」って言って、飲んだお酒のできれば倍量、最低でも同じ量の水を飲むと、かなり悪酔いが防げますね。酔っぱらっちゃうと作法も何もないですから。まぁ、これは自分への警告でもあるわけですが(笑)。

そうか、私の場合はお酒を扱う会社だから習ったのか……。瓶ビールの場合は表のラベルが見えるように注ぐとか、乾杯は目上の方のコップが上になるようにとか。若い方だと、そもそも会社での飲み会自体がほとんどないこともありそうですね。

でもまぁ、これまた父親の話で恐縮ですが父から習った格言としては「注いでる人は注がれたい人だからね」というのが、人生で父から習ったことの中で最も役立っているかもしれないです(笑)。でもこれだって、自分と同世代以下の方々には「お互い気を使わないように」ということで手酌（てじゃく。自分で自分に注ぐこと）愛好家も増えてきていますからね。少なくとも気の置けない仲間と飲む時には、相手を不快にさせずに自分も楽しむっていうのが大事だと思いますよ。

はい、最後に樽酒をご紹介したいと思います。

それは⾹りですね。檜のお⾵呂と近いですよね。杉の樽に移して1週間から10日程寝かせているので、⾹りがお酒に移っています。だからリラックス効果もあります。

実を⾔うと、酒質的には結構ごついのに、割と⼥性に飲んで頂くと評価が高かったりします。⼥性の⽅が杉の⾹りに対してポジティブなんでしょうかね？あくまで個人的な印象ですが。ちなみに、樽に移して保管すると、デリケートなお酒は樽に負けちゃうんです。だから割としっかりどっしりと造っているお酒がベースになります。

あと、長く寝かせすぎてもお酒の風味が損なわれちゃうわけです。樽廻船って日本史で習いませんでした？　昔は瓶じゃなくて樽で運んでいましたけど、船で10日くらいかけて運ぶと杉の香りがちょうど良い感じでついていたらしいです。今は、ベストな頃合いで引き揚げて瓶詰めしていますので、いつも良い状態で樽酒が楽しめます。

そうです。ひと昔前だと琺瑯（ホーロー）タンク、今はステンレスタンクで仕込むのが主流だと思いますが、そのどちらのタンクもない頃は、杉の木桶で仕込んでいました。杉⽟って最初は緑⾊をしているのですが、そのときは「新酒ができましたよ」というサインですね。それから茶⾊くなるにつれてお酒が熟成していく。茶⾊くなったら「いい感じに熟成したよ」のサインです。そしてまた1年経って新しい杉⽟になる、というわけです。

菊正宗さんですら、おそらく仕込みに木樽は使っていないと思いますので、残念ながらいまは杉樽を仕込みに使っているメーカーさんは本当に少ないです。仕込みにまで使おうとすると、途轍もない労力がかかる。使っていない時でもちゃんと保管しないとお酒を入れた時に漏れてしまうし、しっかり掃除しないと雑菌がわきます。

この樽酒にしても、そう聞くと「単に移しているだけか」と感じる人ももしかしたらいらっしゃるかもしれませんが、樽を作るのだって一苦労なんですよ。日本酒にとって金属は大敵なので、金釘一本使っていません。

私なんか不器用なので、釘も使わずにお酒を入れても漏れない樽を造ること自体が既にリスペクトです。まして、樽酒を造る場合は繰り返し使う程に杉の香りは減って行きますから、古いものは味噌メーカーさんなどに販売してどんどん新しいものを造らなければなりません。
たぶん、単に杉の香りをつけるだけならもっと効率が良い方法はあると思いますが、菊正宗さんは「信念」を持って樽酒を造っています。

樽を作る職人さんを自社で雇用していて、その様子が見学できるようになっています。今はこのご時世なので閉まっているみたいですが、昔菊正宗さんに伺った時にはなかった施設なので、一度は行ってみたい場所です。
⽇本⽂化を守ろう、残していこうという固い信念があるので、「お酒を売る」というだけではないところも魅⼒ですね。

その通りです。菊正宗さんは大手なので、日本全国のスーパーやコンビニエンスストアなどでも見つけやすいはずです。⽇本酒の樽の⾹りをぜひ多くの⽅に感じてもらいたいと思います。年末年始は⽇本酒をじっくり味わう良い機会ですから、今回ご紹介した⽇本酒はもちろん、⾃分の好みを⾒つけてほしいですね。⽇本酒は飲んでナンボな部分がありますから。たくさん飲む中で、「あ、いいな」と記憶に残るものをまた飲んでいくという感じでね。